Contingut de sucre del raïm per varietat i de què depèn, taula

El contingut de sucre del raïm és més que un simple número que reflecteix la dolçor de les baies; és un indicador clau que afecta directament el gust de la collita i el seu potencial per a un ús posterior. La quantitat de sucre acumulat determina si una varietat de raïm és adequada per a vi fi, panses aromàtiques o consum en fresc. El contingut de sucre està influenciat per un conjunt complex de factors, des de la varietat de raïm i el clima fins a la composició i la cura del sòl. Comprendre aquests matisos ajudarà qualsevol jardiner i viticultor a obtenir una collita de la qualitat que s'adapta perfectament als seus objectius.

Aclarim alguns conceptes

Hi ha indicadors de "contingut de sucre" o "acumulació de sucre", que són molt importants per determinar la qualitat de les matèries primeres per al seu processament posterior. El seu contingut està format per glucosa i fructosa, tot i que quan comença la collita, altres substàncies (galactosa, ribosa, maltosa, rafinosa, xilosa i altres) també s'acumulen a les baies. De mitjana, les xifres oscil·len entre el 13 i el 28%, i només algunes varietats arriben al 40% quan estan massa madures. La qualitat de la collita i el seu ús posterior depenen del contingut de sucre.

Llegiu també

Les millors varietats de raïm Muscat: descripció i fotos

Entre les varietats de raïm, el raïm moscatell ocupa un lloc especial; són l'aristocràcia del món del vi. El més probable és que fos...

 

Quan es descriu una varietat, es té en compte la concentració mitjana de sucre, però en realitat pot fluctuar segons les condicions de maduració, el sòl, la pluja i la insolació. Les baies assoleixen el seu punt màxim de dolçor els darrers dies abans de la collita. Per als vins de taula, les baies es cullen quan estan completament madures, per als xampanys, una mica abans, i per als vins de postres, una mica més tard, permetent que el raïm maduri massa.

De què depèn el contingut de sucre?

Aquest indicador depèn de la varietat i les seves característiques. També és important tenir en compte diversos altres factors que influeixen conjuntament en el gust i el contingut de sucre:

• tipus de sòl (acidesa, humitat, densitat, composició mineral);
• ubicació geogràfica (clima, precipitacions, altitud);
• nivell d'insolació (indicador de radiació solar);
• proximitat a masses d'aigua;
• nivell de tecnologia agrícola.

Regió en creixement

Com més alta sigui la temperatura mitjana anual i el nombre de dies assolellats a la zona de cultiu, més alt serà el contingut de sucre de la fruita. Les regions asiàtiques, centrals i costaneres són ideals per a aquest clima, ja que el seu clima càlid afavoreix una millor maduració i un contingut de sucre més elevat en els raïms. De mitjana, les varietats de raïm que s'hi cultiven tenen un contingut de sucre d'aproximadament el 30-32%. També val la pena assenyalar que el terreny muntanyós influeix favorablement en el sabor i la dolçor del raïm. Les muntanyes proporcionen protecció contra els vents forts i les pluges torrencials, cosa que també ajuda a preservar l'alt sabor de la collita.

Composició del sòl

El raïm pot créixer en qualsevol sòl, però el sabor, el contingut de sucre i la mida del raïm variaran molt fins i tot dins d'una mateixa varietat. Per tant, és important tenir en compte certs factors que ajudaran a produir una collita més dolça. És millor evitar plantar raïm de vi en sòl negre, ja que l'alt contingut de nitrogen provocarà tiges vigoroses i un desenvolupament feble de la vinya. Els sòls mixtos (sorrenc, franc-sorrenc, franc-argilós i argilós) amb llim, roques i matèria orgànica són els millors. La clau és assegurar-se que el sòl dreni bé i no permeti que l'aigua s'estanqui.

subministrament d'aigua

Per obtenir una bona collita Amb un contingut de sucre pronunciat, és important tenir en compte les característiques específiques d'aquest cultiu a l'hora de regar. Les condicions òptimes inclouen el reg periòdic durant el creixement de la tija i les fulles i no regar durant la maduració dels raïms abans de la collita. És important mantenir un equilibri en què les plantes rebin prou humitat però no estiguin subjectes a sequera ni entollaments. L'excés d'humitat provoca baies entollades sense un perfil de sabor pronunciat; la humitat insuficient provoca baies dolces que romanen petites. Si el nivell freàtic no supera els 6 metres de profunditat i la precipitació anual és d'almenys 400 mm, les vinyes poden prescindir d'un reg suplementari. En climes més secs o amb fonts d'aigua subterrània molt profundes, caldrà un sistema de reg suplementari. De mitjana, els nivells d'humitat del sòl s'han de mantenir al 70-75% per aconseguir una dolçor satisfactòria.

Determinació del contingut de sucre

El contingut de sucre es determina mitjançant equips addicionals, com ara un hidròmetre o un refractòmetre. Per a mostres combinades, es necessiten aproximadament 3 kg de raïm o 1 kg de polpa per a l'anàlisi química mitjançant titració volumètrica directa. Per garantir que l'anàlisi es faci la mitjana de tota la vinya, els grans s'han de collir de diferents ceps, incloses les que creixen a la part inferior, superior i central de la vinya. Si el mostreig es realitza a la vinya, s'utilitza un refractòmetre de camp. Les mesures es prenen tres vegades durant els 15 dies anteriors a la verema, un cop cada cinc dies. Un cop s'assoleix la maduresa tècnica, les mostres es prenen diàriament. Per obtenir indicadors objectius del contingut mitjà de sucre, s'han de prendre almenys 10 mostres a cada lloc.

Tipus de sucres

Hi ha tres tipus principals de sucres: glucosa, fructosa i sacarosa. La glucosa és la menys dolça de totes, la sacarosa és lleugerament més dolça (1,45 vegades més dolça) i la fructosa és la més dolça (2,2 vegades més alta que la glucosa). La proporció d'aquestes substàncies a la fruita canvia a mesura que madura. La sacarosa es forma gradualment a les fulles verdes i les tiges, i després, a mesura que les baies comencen a formar-se, apareix la glucosa a la polpa, que inicialment representa aproximadament el 80% del contingut total de sucre. Només amb la maduresa augmenta el nivell de fructosa, arribant a una proporció aproximadament del 50/50 amb la glucosa. Si les vinyes estan massa madures, el nivell de fructosa augmenta a la verema a causa de la pèrdua d'excés d'humitat.

La sacarosa en les fruites és significativament inferior a la de les principals substàncies que contenen sucre; el seu nivell depèn directament de la quantitat de llum solar i calor rebuda durant la formació de la tija. Es troben nivells lleugerament més alts en varietats cultivades a Amèrica. Segons la varietat, els nivells oscil·len entre el 0,04 i el 0,4% en algunes i entre l'1,23 i el 10,7% en altres.

A mesura que les baies desenvolupen color i dolçor, els sucres es descomponen gradualment, produint àcids orgànics. Aproximadament el 90-95% de tots els àcids són tartàric i màlic, tot i que els àcids glicòlic, cítric, oxàlic, succínic i altres també són presents en quantitats molt més petites.

Contingut de sucre del raïm de taula

Per determinar si cal afegir o reduir sucre o àcid, cal analitzar el most per determinar el contingut de sucre i l'acidesa. Això requereix equipament addicional. Tanmateix, a casa, no sempre es poden aconseguir, de manera que una taula amb valors mitjans per a cada varietat pot servir de guia:

Maduresa del raïm i producció de vi

No hi ha una data única per a la verema. Massa factors influeixen en la maduresa i el moment: les característiques varietals, el clima, la insolació i les precipitacions de l'any i per a què s'utilitzarà el raïm collit. Si el raïm és blanc o negre, apte per a vins secs, de taula o de postres, si es necessita més raïm o de millor qualitat, tots aquests factors canvien dràsticament el moment.

És impossible determinar la maduresa per l'aspecte, i fins i tot les proves de sucre regulars no proporcionen una imatge completa. Si les vinyes són grans, de vegades, per evitar el risc de perdre tota la collita, la verema comença una mica abans per assegurar-se que es cullen tots els grans. També s'ha de tenir en compte la probabilitat de pluja, ja que afectarà significativament el gust, afegint una textura aquosa. Les finques més petites, per a les quals l'alta qualitat és més important, poden envellir les vinyes més temps per aconseguir finalment nivells de sucre més alts i utilitzar-los per a vins de postres.

Cada tipus de vi té els seus propis paràmetres, determinats pels seus nivells de sucre i acidesa. Les diferents varietats i regions tenen els seus propis indicadors de plena maduresa:

• per als vins blancs de taula, el sucre ha de ser del 16-18%, amb una acidesa del 7-9%;
• per al sucre de taula vermell, n'hi ha prou amb un 17-19%, amb una acidesa del 7-8%;
• per al raïm de postres, el nivell requerit és del 20-22% amb una acidesa del 6-7% (per a aquests indicadors, els raïms es mantenen a les branques una mica més de temps, esperant l'anomenada sobremaduració);
• Per produir xampany, les baies es cullen una mica abans que arribin a la maduresa tècnica, per tal que no adquireixin una dolçor excessiva.

Llegiu també

Raïm sense llavors: varietats, propagació, avantatges i inconvenients

A la gran família del raïm destaquen les baies sense llavors. Els jardiners valoren les varietats de raïm…

 

Com més càlid i sec sigui el clima, més aviat començarà la verema, sovint amb els raïms encara lleugerament verds. A les regions del nord, la fruita triga una mica més a adquirir la dolçor desitjada. Tanmateix, no madureu massa el raïm, o acabareu amb vins massa forts i embafadors.

Acidesa i contingut de sucre

A més del sucre, el raïm conté nombrosos àcids, dos dels quals són els més abundants: el tartàric i el màlic. Els seus percentatges són importants per als enòlegs, ja que les variacions en les seves quantitats poden crear sabors completament diferents, donant l'encant únic a certs vins. Això és especialment important per a les varietats blanques. De mitjana, aquests nivells haurien d'estar entre 7 i 10 g/litre, amb l'excepció dels vins especials. Alguns enòlegs se centren més en el pH (peròxid d'hidrogen), que oscil·la entre 2,7 i 3,7. El pH indica la presència d'àcids no volàtils que afecten el sabor, mentre que l'acidesa total mesura tots els àcids possibles, inclosos els que s'evaporen amb el temps.

Els àcids tartàric i màlic tenen característiques completament diferents: el primer és suau i té un perfil de sabor agradable, mentre que el segon és aspre i angulos, donant una fortalesa a les begudes joves. Les marques conegudes amb un alt contingut d'àcid màlic són: Pinot NoirMalbec. En l'elaboració del vi, hi ha un concepte anomenat "any de collita", que depèn en part del contingut d'àcid màlic de les vinyes en un moment determinat. Com més fresc sigui l'estiu, més alt serà el contingut d'àcid màlic, cosa que significa que la collita serà de mala qualitat i viceversa. En els vins negres, l'àcid màlic es converteix en àcid làctic, suavitzant el sabor general.

Conclusió

El contingut de sucre i l'acidesa són dues variables importants per determinar l'inici de la verema i l'ús posterior del raïm. Tot i que hi ha estàndards establerts per a una varietat de raïm determinada, aquests varien cada any en funció de la pluja, la insolació i altres factors. Els enòlegs determinen l'èxit de la temporada analitzant aquests paràmetres i comparant-los amb anys anteriors.