Per què el xucrut no és cruixent i s'ha tornat tou?
La col és l'aliment més popular a la taula durant la temporada de fred. Un magatzem de vitamines i un sabor excel·lent fan que Totes les mestresses de casa del país adoben i salan aquesta verdura. Cada mestressa de casa té la seva pròpia recepta d'adob, però el resultat final no sempre és agradable. Les mestresses de casa pregunten per què el xucrut es torna tou i no té textura cruixent quan s'acaba el temps d'adobar-lo, i el gust del plat no és satisfactori.
Motius de les fulles de forquilla tova en escabetx
Si la col queda tova durant l'escabetx, és impossible recuperar el seu cruixent. Aquest producte s'ha de fregir, utilitzar en sopes o menjar tou. Per evitar cometre errors la propera vegada, és important saber per què la col adobada es torna tova.
Factors que afecten la textura cruixent de les verdures:
- La varietat de verdura. Això determina el sabor final del plat. No totes les varietats són aptes per a l'adob i la fermentació. Per garantir que la verdura tingui una textura cruixent i no sigui tova, utilitzeu varietats tardanes: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya i Belosnezhka.
- Formació del cap de la verdura. El cap ha de ser format i ferm al tacte;
- Recepta. La quantitat de sal i el temps que triga a fermentar en un lloc càlid són importants. Com més sal afegiu, més cruixent quedarà l'amanida acabada, però massa sal la farà comestible. La fermentació comença el segon dia de l'escabetx i es completa entre el tercer i el cinquè dia. El signe principal de finalització és la cessació de les bombolles a la superfície. En aquest punt, l'escabetx s'ha de traslladar a un lloc fresc.
- Fase lunar. Segons el calendari lunar, les fulles de col fermentades durant la lluna creixent sempre resulten cruixents. La lluna creixent fa que les fulles de col absorbeixin el suc i la sal, fent que el producte sigui sucós i cruixent.
Un producte moderadament salat es conserva bé, conservant les seves propietats i vitamines durant tot l'emmagatzematge. Seguir les regles bàsiques de l'escabetx permet produir una amanida deliciosa i d'alta qualitat.
Errors de decapatge
El principal error en l'adob és mantenir incorrectament la proporció de sal i col. Massa poca sal no iniciarà el procés de fermentació i la col no alliberarà prou sal. Amb la proporció correcta, la col alliberarà molt suc, per la qual cosa es recomana deixar una mica d'espai al recipient o col·locar el pot en un bol. Necessiteu 20 grams de sal per cada 1 kg de col.
Massa pastanagues faran que l'amanida quedi viscosa, com les algues. Tot i que sempre és temptador fer l'amanida més bonica i afegir-hi color, excedir-se amb pastanagues sol afectar negativament el gust del producte final. Feu servir 30 grams de pastanagues per cada kg de col.
La temperatura de fermentació és important. Durant l'acate, el recipient que conté el producte s'ha de mantenir a una temperatura no superior a 17 graus centígrads.
Per què la col es torna tova?
Raons per les quals la col es torna tova, fosca i viscosa:
- Si els caps de col es van collir després d'una gelada i les verdures es van congelar, l'amanida no només serà suau, sinó que també tindrà una olor desagradable i un gust dolç;
- Les verdures cultivades amb nitrats no s'emmagatzemen bé i no tenen el rendiment esperat quan es processen. Si acabes amb un producte d'aquest tipus, el cogombre tindrà un gust insípid;
- la varietat primerenca de col no es cruixirà i no alliberarà prou suc;
- Si converteixes una col directament del jardí en un escabetx, el plat no serà agradable. Després de la collita, la col ha de reposar una estona;
- Si no perforeu el cogombre durant la fermentació, de manera que no allibereu diòxid de carboni, el plat perdrà seriosament el seu gust i color;
- No cal prémer ni aixafar massa la verdura després de trossejar-la; la col es barreja amb sal i es col·loca en un recipient;
- Per al decapatge, s'utilitzen recipients de vidre, esmalt o fusta;
- Després de 2-3 dies de fermentació, els escabetxos es guarden en un lloc fred, a la nevera o al celler.
Seguir la recepta i triar la col adequada garantirà que es serveixi el plat més deliciós. Si emboliqueu bé les fulles al recipient i col·loqueu-hi un pes a sobre, evitareu que el cogombre es torni viscós.
És possible menjar col fosca i amb mocs?
Si el cogombre fermenta a temperatures superiors a 17 graus Celsius o al sol, és molt probable que quedi viscós. El grau de compactació també és important en aquest cas, ja que els bacteris prosperaran a l'espai obert, provocant enfosquiment i formació de llim. La quantitat de suc també influeix en la formació de bacteris putrefactius i l'estovament de les fulles, per la qual cosa el producte ha d'estar completament cobert de suc.
Menjar col carregada de moc no causarà cap dany, però és millor utilitzar-la per a plats que requereixen llargs temps de cocció. Aquests plats inclouen sopes, pastissos i brioixeria. Si es forma moc a la part superior al començament de la fermentació, cal barrejar les fulles amb les capes inferiors i continuar el procés de fermentació a la nevera.
El cogombre adquirirà un gust amarg si el procés de fermentació va tenir lloc a una temperatura inferior a 17-18 graus.
En escabetxar les fulles de la forquilla el dia de la setmana farà que el plat sigui deliciós, les fulles quedaran cruixents i sucoses.
Triar la col adequada per a l'escabetx, seguir les tècniques correctes de preparació i fermentació és essencial per al xucrut. No us deixeu portar a l'hora de preparar-lo, seguiu la recepta i el plat serà digne de tots els elogis.
Ressenyes
Valentina Egorovna, 65 anys
Quan salo la col, sempre surt cruixent i sucosa. El meu secret és afegir sempre almenys 20 grams de sal per quilogram.
Irina, 31 anys
Faig cogombres de col els dijous i els dilluns. El Dia de l'Home ajuda a fer que els cogombres quedin més cruixents. No els guardo a temperatures superiors als 20 graus centígrads.
Nina Alekséevna, 49 anys
He notat que adobar cols seques amb caps tous no dóna bons resultats. Sempre trio caps ferms i ferms. I no començo el procés d'adobar fins a mitjans d'octubre, després que s'hagin collit les varietats tardanes.
Si talles la col durant la regla, quedarà líquida i tova.
Alexandre
Sal: 280 g per kg de pes net, pastanagues: 300 g. No aixafeu ni tritureu mai la col, només barregeu-la i premeu-la. La varietat és molt important; compro a venedors de confiança. No faig servir cap calendari.
...no hi ha molta sal per kg de "pes net"?
...no hi ha molta sal per kg de pes net?...
De què parles? Això és 1 kg més que un got de sal, així que què obtens?
1 kg més que un got de sal? I què n'obtens?
Alexandre
Ho sento, 280 g per cada 10 kg.
Amor
Només fermento la col durant la lluna creixent. Faig servir 20-25 grams de sal per cada 1 kg de pes net, i pràcticament excloc les pastanagues: només són per apariència... en fan malbé el color i el sabor. Però m'encanta la col amb llavors d'anet. És bona per a amanides i borscht. Ho vaig provar amb llavors de comí, però no em va agradar. I una cosa més. A més de punxar la col amb un pal de fusta durant tres dies, abans de guardar-la, ho remeno tot per alliberar els gasos residuals. Ho deixo així durant una hora perquè s'evapori. Després ho torno a prémer amb un plat i ho guardo.
Larisa
XUCRUT BLANC de L.A. Kolieva
Calcula els ingredients per a 900 g de col i 100 g de pastanagues, per a un total d'1 kg d'ingredients. Afegeix 1 cullerada rasa de sal, 1 cullerada de sucre, 5-6 baies de pebre de Jamaica negre i 1 fulla de llorer.
Tritureu la col, ratlleu les pastanagues amb un ratllador gruixut, afegiu-hi sal, sucre, pebre, una fulla de llorer i fregueu-ho tot amb les mans, com si fóssiu massa, fins que aparegui el suc. Poseu-ho tot en una cassola o un altre recipient i poseu-hi un plat amb un pes a sobre.
Per a 10 kg de productes, el pes de la col no ha de ser superior a 1 kg, és a dir, 1/10 del pes total. Si el pes és massa gran, la col pot no quedar sucosa. Jo guardo especialment una roca rentada amb aigua calenta i la poso en un plat. Però també podeu fer servir un pot d'aigua.
Deixem la col a la cuina, de vegades punxant-la fins al fons amb un pal per deixar sortir l'aire, i un cop s'hagi assentat l'escuma, netegem amb cura les vores del plat.
Amb un drap, rentem el plat i el pes, i posem la col al fred durant 10-15 dies per a una maduració posterior.
A l'hora de servir, és bo afegir-hi ceba finament picada, coriandre i amanir amb oli vegetal.
I una cosa més. Normalment cuino en un bol d'esmalt després que l'escuma s'hagi assentat i
Pots treure la col al fred; jo la puc transferir a pots. Però això només si la poso a la nevera. Però si fa prou fred a fora, simplement poso la galleda o l'olla on la vaig coure a la veranda. Li pots treure el pes. No es congela ni s'estova amb el fred. Mai m'ha quedat mocosa o sense cruixent. Si la teva col s'ha quedat mocosa, no et preocupis i, sobretot, no la llencis ni la facis servir per a borscht; simplement no tinguis pressa per provar-la. La col ha de madurar, que és com a mínim 10 dies, si no més.
2 setmanes. I on anirà aquesta sensació de moc, tot anirà bé. Només cal conservar-ho més temps. I en general, no mengem col abans d'una setmana, la deixem madurar completament. Aleshores és molt més saborosa. I mai la cuino en salmorra; encara desprèn un gust aquós. Proveu-ho, estic segur que no us decebrà. Aquesta recepta té molts, molts anys; tinc 67 anys i vaig aprendre a fermentar del meu pare, així que els ingredients s'han provat al llarg dels anys, no canviem res. I si a algú li agraden les pomes en vinagre, pot punxar pomes àcides amb una forquilla i clavar-les en aquesta col. Adquirirà una aroma encara millor que abans, i tindreu pomes agredolces. Molt saboroses. Podeu veure la meva col a OK a la meva pàgina, a l'àlbum de fotos Envinagrat i Fermentació. N'hi ha moltes. Col, fermentada de diferents maneres. És una llàstima que no pugui publicar fotos aquí. Bona sort amb els vostres preparatius, a tothom. És hora de començar a fermentar la col.
Natàlia
Últimament no he afegit sucre a la col; crec que la fa relliscosa. N'afegeixo al gust quan mengem la col.
Gràcies pel consell
Port esportiu
Mai he pensat en la lluna, ni en els dies de la setmana. La idea d'una temperatura no superior a 17 graus és una completa ximpleria, al meu entendre. La meva col fermenta a la cuina, on sens dubte fa almenys 20 graus, de vegades més. I mai és tova, fosca o viscosa. Aquest any, vaig fer el meu primer escabetx a principis de setembre. Ja se l'han menjat i en demanen més. Per tant, no sempre és una varietat específica de col, sinó la que hi ha a la botiga. El més important és que el cap sigui bo i ferm.
La meva mare va aconseguir fer col tova un parell de vegades, però la va aixafar massa amb sal. Crec que aquest és el problema, res més. No aixafo gens; hi afegeixo sal, ho remeno i ho compacto fins que deixa anar suc. No em quedo gaire bé amb les proporcions; tot és a ull i gust. I fins ara, ningú s'ha queixat del resultat. Només en demanen més.
Constantí
Si la col no dóna gaire suc durant l'escabetx, hi afegeixo aigua bullida. Només la quantitat suficient per cobrir completament la col. Naturalment, després hi afegeixo sal, a raó de 22 g per litre. Això no vol dir que hagi d'afegir 1 litre d'aigua a la col; normalment, 300-400 g d'aigua són suficients per a 5-6 kg de col. Escabetxo la col en lots de 5-6 kg, i per al segon escabetx de la temporada i posteriors, hi afegeixo més salmorra de l'escabetx anterior. Això no només accelera el procés d'escabetx, sinó que també garanteix uns resultats constantment bons.
La sal amb additius antiaglomerants pot fer que la col estigui tova.
Fa molts anys que ho salo tot al gust i sempre hi afegeixo una cullerada de mel per cada kg de col. La col queda molt saborosa i cruixent.